味精、鸡精选购窍门

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面对超市货架上同样具有“增鲜”作用的味精和鸡精，经常让主妇们头疼，两者作爲烹饪的一种调料哪个更好一些？中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，一般来说，植物性食品选择鸡精风味更自然一些，而动物性食品选择味精即可达到自然的口味 　　面对超市货架上同样具有“增鲜”作用的味精和鸡精，经常让主妇们头疼，两者作爲烹饪的一种调料哪个更好一些？中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，一般来说，植物性食品选择鸡精风味更自然一些，而动物性食品选择味精即可达到自然的口味。 　　鸡精口味协调性好 　　鸡精是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂。它有很多优点：放得多一点也没有不舒服的味道；没有味精食后的那种口干感；口味协调性好，滋味鲜美醇厚。目前，鸡精广泛用于方便食品、快餐、酒店、餐饮的食品调味当中，也已成爲最受消费者欢迎的家庭风味调味料之一。 　　很多人对味精有成见，却对鸡精情有独钟，认爲鸡精是以鸡肉爲主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。其实，味精也是纯粮食制成的産品，而且本身就是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。对于大多数人来说，少量食用味精并不会对人体造成危害。 　　鸡精的鲜离不开味精 　　那麽，鸡精与味精区别在哪里呢？两者生産原料、工艺方法、産品成分及风味明显不同。 　　味精是一种很纯的鲜味剂，主要成分是谷氨酸单钠，是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)爲原料，微生物发酵后经提炼精制而成。水解植物蛋白质经加工也可制得味精。 　　鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味。鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新産品出现后才産生的。味精和呈味核苷酸具有一种鲜味“相乘”效应，具有强烈的增鲜作用，其鲜度比同样浓度的味精高得多，是味精的换代産品。也就是说，鸡精的味道之所以鲜，仍然离不开味精的作用。只不过，有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助，可以用较少的味精达到较高的鲜味水平。 　　本来用核苷酸增效可以让味精的鲜味上升二三十倍，但生産者在其中又加了盐、淀粉和煳精来稀释，结果鲜味的浓度又下降了。所以加鸡精的数量通常不应低于味精。 　　鸡精主要成分不是鸡肉 　　鸡精的优势，主要是风味的优势。味精、核苷酸，加上有机酸盐、糖和香辛料，有些産品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可带来多种氨基酸的鲜味，再加上鸡味香精等，混合起来，能让味道显得更加自然和丰富。 　　虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，但它并不像想像的那样主要由鸡肉制成。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽煳精和味精，其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分，比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。 　　优质産品和廉价産品的差异，在很大程度上，正在于这些天然提取物的含量比例。廉价品通常含有更大比例的盐和味精，而高品质的鸡精会有更多来自鲜鸡的成分。 　　鸡精中还含有不少煳精和淀粉，并加入抗结剂，主要用于粘结和造粒，让颗粒松散，不容易吸潮结块，便于使用。 　　鸡精含盐需控制使用量 　　不过，鸡精的味道再逼真，也只是一种调味品，不能与鸡肉的营养同日而语。由于使用量很小，它们对于供应膳食中的蛋白质没有什麽实际意义；因爲盐、糖、煳精和淀粉都是没有营养价值的成分，産品中维生素和矿物质含量并不高。 　　由于鸡精中同样含有一定的味精，因此它与味精的安全性差不多，同样应注意不要长时间高温加热。鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加热结束之后起锅的时候再放鸡精。 　　需要特别注意的是，由于鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。不妨先放一半盐，然后再放鸡精，尝一尝是否咸味合适，如果不够的话，再考虑加一点盐。如果已经加到合适的咸味，再放一大勺鸡精，对于需要控制盐分的人来说，可能会不利于健康。 　　痛风患者少吃鸡精 　　此外，鸡精里还含有核苷酸，而核苷酸的代谢産物就是尿酸，所以，痛风患者应该少吃。 　　总之味精、鸡精虽然都是增强鲜味的産品，实际成分和用法却有一定的差异。在实际生活中选择味精还是鸡精，要看每个人的口味要求。一般来说，植物性食品选择鸡精风味更自然一些，而动物性食品选择味精即可达到自然的口味。 　　由于它们都不是以提供营养爲目标的食物，所以不用去考虑其营养价值的高低。 　　食物的天然风味才是最爲宝贵的，用大量的味精和鸡精来压住天然风味，钝化自己的味蕾，实在是非常遗憾的事情。因此，无论使用哪一种，都应当控制数量，少放爲佳。