大蒜能治鼻炎，能检测地沟油？

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大蒜作为一种常见食物，深受中国百姓的喜爱。不过，近几年，有关大蒜的不实传言频出。

　　传言一：大蒜汁能治鼻炎？


　　网上流传一个治疗鼻炎的偏方，称将大蒜挤出蒜汁滴入鼻孔，几次就可治愈鼻炎。


　　真相：这个偏方不科学。鼻炎有很多种，一般按照发病机理，常见的可分为慢性单纯性鼻炎和过敏性鼻炎。大蒜的有效成分是大蒜素，大蒜素有一定的杀菌效果。但是，过敏性鼻炎不需要杀菌，而慢性鼻炎通常认为与感染无关。换句话说，对于过敏性鼻炎患者，大蒜既不能隔绝过敏原，也不能改善免疫系统；对于慢性鼻炎患者，大蒜既不能消除病因，也不能减少症状。除了刺激鼻部，没有任何好处。


　　传言二：大蒜能鉴别地沟油？


　　传言称，炒菜时加入剥好皮的蒜头，如果蒜头变成红色，就说明是地沟油。传言称这是因为地沟油中含有黄曲霉素，会和蒜发生化学反应变色。


　　真相：这种鉴别方法是不科学的。有关机构曾对此进行实验，实验人员将3种新鲜油品（正规渠道买来的菜籽油、花生油、调和油）分别倒入锅内加热，每次放进2个蒜瓣，小火翻炒仍是白色，时间较长后呈焦黑色。作为对比，他们将剩菜油、煎炸油（所谓的地沟油）倒入锅内加热，放入蒜瓣后也同样没有出现红色，而是逐渐变得焦黑。可见，大蒜瓣并不能客观显示油品是否为地沟油。


　　2016年8月，解放日报·上观新闻曾对此不实说法进行过辟谣。上海市食品安全联合会会长顾振华也表示：首先，不是所有的地沟油都含有黄曲霉素；其次，目前没有科学依据能够证明大蒜可以检测黄曲霉素。


　　传言三：大蒜炝锅致癌？


　　一则网上广为流传的视频提到，大蒜炝锅这种常见的烹饪方式非常不好，因为在炝锅的过程中大蒜会产生一种2A类致癌物丙烯酰胺。


　　真相：这个说法太夸张。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在接受媒体采访时表示，丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生“美拉德反应”。不过，目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联。因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌危险。


　　另外，按照世卫组织的食物污染物工作报告（WHO technique report series 959）中确认的丙烯酰胺摄入量界限值是180微克/公斤体重。按这个数值，一个体重50kg的女性，每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。而大蒜炒/烤后的丙烯酰胺含量是200微克/公斤。就是说，即便吃1公斤油炒大蒜，距离安全摄入量9000微克也还非常遥远。何况我们日常炝锅的时候，仅仅使用几克的大蒜。这点蒜所产生的丙烯酰胺实在太少，根本不可能对人体产生实质性的危害。